Marly Sauer
in de ban
van de zwarte brigade
Een interview met apprentice Marly Sauer
Marly Sauer (21) is gegrepen door de magie van de zwarte brigade. Ze smult van haar werk bij sterrenrestaurant T Lansink in Hengelo, gelegen in een monumentale wijk die ooit is gebouwd voor medewerkers en directie van Stork. Een deel van het hotel diende ooit als bewaarschool voor kinderen. ,,En het komt nog voor dat we gasten hebben die hier ooit op school hebben gezeten. Zo leuk’’, zo verhaalt Marly enthousiast.
Waardering geeft energie
De liefde voor de gastronomie zit al diep in haar verweven, hoewel haar ouders geen affiniteit hebben met de horeca. Vol bewondering praat ze zelf over Chef Lars van Galen, die gelouterd is met prijzen als de Gouden Koksmuts en de Prix Taittinger Culinaire International. Thuis bij haar moeder (‘en beste vriendin’) ontspant ze bij voorkeur met een mooi glas wijn in haar hand om haar werkdag te evalueren en te verhalen wat ze dagelijks leert over producten uit eigen omgeving en duurzaam werken zonder verspillingen. Een van de stokpaardjes van Lars.
Haar schooltijd was niet echt aan haar besteed, maar de Joop Braakhekke Apprentice Award mag ze beschouwen als de ultieme beloning voor haar inzet en toewijding. ,,Mensen vragen weleens of ik niet te veel hooi op mijn vork neem. Nou, ik krijg daar juist energie van! Maar dat komt ook door de geweldige sfeer bij T Lansink. Ik heb een geweldige klik met Chef Lars (van Galen) en mijn maître Emma. Ik voel mij erg gewaardeerd. Als je hier goed je best doet, dan word je op een respectvolle manier behandeld. En ik weet inmiddels dat dat niet overal zo is.’’
Zwarte brigade zorgt voor
12.000 tot 20.000 stappen
,,Een dagje meelopen in Okura bij Noël lijkt mij geweldig. Ik ben daar nog nooit geweest. Maar ook het blind proeven lijkt mij reuze spannend. Ik heb nu de wijncursussen SDEN II en III gedaan, maar er is nog zoveel meer te leren en te ontdekken over wijn. Zoals de effecten van het klimaat op de kleur, geur en smaak. Mijn eigen favoriete wijnen zijn trouwens Bourgogne, Pouilly en Mercurey. Daar kunnen mijn moeder en ik erg van genieten!’’
Marly is ook van plan zich een half jaar onder te dompelen in de Franse keuken. ,,Speciaal hiervoor heb ik wekelijks privéles Frans genomen. Daarnaast volg ik een dag per week de Cas Spijkers Academie. Ook daar steek ik veel van op.’’
Werken voor de zwarte brigade ervaart Marly als topsport. ,,Op een normale werkdag loop ik gauw 12.000 stappen, maar als het druk is worden dat al gauw 20.000 stappen. Samen met collega’s doe ik aan cross fit om fit te blijven. Maar ook mentaal is het best pittig. Op een kantoor kun je weleens een baaldag hebben. Dat is bij ons onmogelijk. Je moet altijd ‘aan’ staan en de gasten een fijne avond of middag bezorgen. En tegelijkertijd moet je ook oog en gevoel hebben voor wat er aan de tafels gebeurt.
