Jurylid aan het woord
Een column met jurylid Sheila Struyck
Sheila Struyck is jurylid bij de Joop Braakhekke Hospitality Award. Na een glansrijke carrière in het bedrijfsleven, richtte zij zich als chef de cuisine op duurzame gastronomie. Zij publiceert daarover in Food Inspiration, werkt als culinair consultant en kookt inspiratie bij elkaar voor keukens die de planeet een beetje willen helpen. Bijgaand haar column.
“Als je eenmaal prijzen wint, wil je verder en til je je eigen niveau naar boven”
‘Zwarte brigade zorgt ervoor
dat het eten tot zijn recht komt’
Met veel plezier ben ik lid van de jury. Ik zal daarbij vooral oog hebben voor duurzame gastronomie. Het is zo gemakkelijk om in je aanbod ook rekening te houden met het klimaat. Een esthetische manier van koken kan toch prima samengaan met lekker, smakelijk en gezond eten? Dat is nou net zo mooi aan werken met lokale producten van het seizoen. Die zijn toch rijp en het allerlekkerst!
En vaak ook nog in de aanbieding door het grote aanbod. Bovendien zijn er geen kassen voor nodig. Ik werk daarbij zoveel mogelijk volgens de traditionele Franse keuken. Mijn Franse scholing aan Le Cordon Blue heeft mij voor altijd beïnvloed. En dat zie je terug in de wijze waarop ik de gerechten bereid.
Duurzame gastronomie
De zwarte brigade heeft een cruciale rol bij duurzame gastronomie, omdat zij het verhaal aan tafel tot leven brengen. De mensen in de bediening zorgen ervoor dat het eten tot zijn recht komt. Het succes van de Chef wordt daarom mede bepaald door de zwarte brigade.
Ik heb voor Foodinspiration een dag mogen meelopen met de gastvrouw van het jaar Caroline Berends in sterrenrestaurant De Nederlanden in Vreeland. Zij zegt dat je goed moet kunnen luisteren om in te spelen op de wensen en behoeften van de gasten. Dat het niet gaat om zelf de hoofdrol nemen. Ook goed werkgeverschap hoort daarbij volgens Caroline. Dat betekent gezond eten, matig met alcohol en rustig aan met het afsluitdrankje, want iedereen moet fit blijven.
Alcoholisme ligt toch gauw op de loer in de horeca. Je kan beter op een andere manier je mensen extra aandacht geven met een leuk cadeau.
Onlangs was ik in Brussel bij Entropy (vier radijzen van We’re Smart) toen de maître mij uitlegde dat zij het niet duurzaam vinden voor elke gang opnieuw de tafel te dekken. Meer afwas en meer werk. Met een mooie messenlegger kun je de gasten ook verleiden je bestek te blijven gebruiken zonder dat je tafellinnen wordt vervuild. Ook daar is dus winst op het gebied van duurzaamheid te boeken. Met dit soort voorbeelden hoop ik ook de volgende generaties te kunnen inspireren.
